第290章  何为味型基础，谁教你用绵白糖耍「油底成浆」的？（7K大章）

    就在夏鸣他们抽取了各自的料理主题时，另外一个房间内，十名导师也在观察著餐厅的一举一动。

    这十位导师中有五位是「技巧老师」，也就是「华8级」的顶尖厨师。

    他们分别是...

    「吴广元（川菜）」

    「屈皓（鲁菜）」

    「孙锦傀（苏·淮阳菜）」

    「欧景何（粤菜）」

    「钱意冰（融合菜/分子料理大师）」

    剩余五位导师，则并不是厨师身份。

    「张雨欣（料理调香师）」

    「季鸿堃（烹饪科学院士/著名烹饪理论学者）」

    「徐栋（著名畜牧植物学家）」

    「周瑜（华/西餐礼仪培训师）」

    「姜希雅（著名心理医生/顶尖心理护理师）」

    这十名导师中，姜希雅最年轻，只有26岁，是海归的心理学家，催眠师，心理护理师。

    她基本不参与厨师的培训体系，主要任务就是保证在训练期间，对一队的选手进行心理疏通。

    来之前，她接到的主要任务是看好「白素素」。

    白素素虽然技艺是巅峰，但心理方面波动大，在某些情况下甚至需要药物支持，所以需要一位心理医生全程陪护。

    但过来以后她发现，在场的十位一队成员，除了隋戊佰以外，各自都有些心理问题。

    虽然她不参与正式的教学，但面对有问题需要解决的人，她肯定还是得备案的。

    其次就是周瑜，虽然和某三国英雄同名，但其实她是女生。

    现年30岁的周瑜服务过全球30%以上的顶尖餐厅，在礼仪学上可谓是大师水准。

    她的课程，主要教授礼仪与整体餐饮和谐方面，厨师单人对战时作用可能不明显，但团队战时这方面也会成为加分项。

    因为大部分都是日常监督，所以她的课安排的最少。

    剩余八人都是正式导师，课程平均，侧重点各不相同。

    一队品尝其他队料理，并在后续制作料理的过程，其实相当于是给这八位导师介绍自己的过程。

    例如现在人群中，27岁，身穿一件半露肩中领毛衣的张雨欣就对夏鸣十分感兴趣。

    「夏鸣既然能在一开始时，清楚的分辨掺假了的香料，那这后面的题目，对他而言就几乎没有难度。」

    「我倒是很好奇，他在上我的课时，面对诸多国内外不常见的香料，会不会还能像现在这样表现出众。」

    一旁的徐栋推了一下眼镜。

    「这个叫夏鸣的应该不止掌握香料学知识，从他中间评价食材能描述的如此精准来看，他应该还学了不少生物学知识。」

    「对了，欧师傅，一般厨师只通过外表，能判断「广深区菜台」与「宁区菜苔」

    吗？」

    原本在喝茶的欧景何听到这话，也是笑著放下茶杯。

    「如果只通过外表的话，一般很难判断，但如果允许品尝的话，对于熟悉的人来说，只一口便知。」

    「毕竟两地种植情况毕竟不同，广深区菜墓脆嫩带甜的独特口感，其他地区极难复刻，就算是顶尖的宁区菜苔，也与之有著一线差距。」

    徐栋也是点了点头，他问这个问题，是因为菜品库中，其实同时存在两种地区的菜苔（菜心）。

    夏鸣却是在经过辨别后，选用了根部较为粗壮的广深区菜心，按照徐栋对于「清炒（生炒）菜心」这道料理的理解，这无疑是反直觉的。

    就在徐栋点头之时，一旁的年迈的季鸿堃也是缓缓开口。

    他可能是在场年纪最大的导师了，现年75岁的他一辈子扎根烹饪科学，出过二十多本著作，对华夏天南地北的美食都有了解。

    「广深的粤菜，讲究的是食有本味。」

    「清炒菜心，只需一把盐，一撮糖，一勺猪油，少量油渣，一抹蒜末，一点酱油，就可成菜。」

    「这个叫做「叶延云」的男生，在制作时加入了淀粉水。」

    「若是在其他菜系，这算是背离传统，但粤菜一师一技，各个不同。」

    「同一道料理，两位不同的师傅有自己的理解十分正常，这无关道争，或者说，粤菜本就没有一个完全统一的道。」

    季鸿的话说完后，欧景何赞同的点了点头。

    「没错，就和季老说的一样，粤菜一直都是将食材放在技前面的，不像鲁川，我们对于食材本味的看重，更多是来自于对温度的极致把握。」

    听到这话，孙锦傀也开口了。

    「其实这道题目，无论是复杂的食材，还是简单的食材，都有难点。」

    「就以现在的情况为例。」

    「简单的料理在原材料的选择上，就更好分辨一些。」

    「像是「清炒菜心」这种料理，配料简单，「所有材料」还原时，难度小。」

    「但也正因为配料简单，所以能做出的改变就很少。

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    「老吴，这个夏鸣是你们川渝人。」

    「你说他会怎么处理菜心这种食材，使得在原材料不缺少的情况下，替换出其他的风味。」

    吴广元年纪也有50多了，此刻听到后沉思了片刻。

    「菜心其实就是菜苔，川渝地区吃的其实不算多。」

    「做法上面会更偏「家常小炒」「煮汤」「凉拌」。

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    「因为菜心相比其他蔬菜，特点是中间脆嫩的部分口感清爽，脆度高，带丝丝甜，所以在清炒居多。」

    「但要格外避开清炒的话，煮汤是第一选择。」

    「川渝地区煮这样的蔬菜汤，多以鸡汤或者排骨汤打底，在食材不允许的情况下，也可用清汤。」

    「煮时保留脆嫩口感，控制好猪油给予的底味，就是一道非常清爽的料理了。」

    听了这话，一旁脸有点长的屈皓开口了。

    「吴师傅说的是正常情况，但夏鸣这个厨师，我其实是有了解过一点的，他的思维和我们这些老家伙不太一样。」

    「年轻人，有冲劲！」

    「在很多时候，他会额外给自己增加难度...我们也年轻过，能理解。」

    吴广元扫了屈皓一眼，屈皓说他关注过夏鸣这话，吴广元是信的。

    因为屈皓是王意均的二徒弟，与尹盛江同门，尹盛江见到屈皓得叫一声师哥。

    尹盛江对夏鸣格外看重，屈皓特别关注一下也属正常。

    「那如屈师傅所说，夏鸣可能会朝哪个方向发展呢？」

    屈皓笑著摸了摸下巴。

    「要我看来，夏鸣思维跳脱，技艺掌握全面，这道料理，很有可能以凉菜形式呈现。」

    就在屈皓话音落下之时，钱意冰却摇了摇头。

    「凉菜，是个好提议，但是不是有些太过平常了。」

    屈皓看了钱意冰一眼，眼中露出几分玩味。

    钱意冰是上届和上上届澳林匹克大赛的教练，各大菜系都有涉及，最后独自开创了」

    钱家创意菜」。

    「钱家创意菜」中西合璧，诸多技法杂糅，与传统的四大菜，八大菜都不同，更偏科技料理。

    其自己的个人工作室后厨更是豪横无比，尖端料理科技仪器数不胜数，一整个厨房下来，价值过亿。

    在国内，他还是分子料理先驱，与常见体系不同，分子料理算是另外一种料理模式，无论是理论基础，还是很多细节都要重学。

    「不知这道清炒菜心给钱师傅做，能做出怎样的味道呢？」

    钱意冰笑著看了一眼季鸿堃。

    「徐老师应该知道「霜打」吧！」

    徐栋微微一笑。

    「当然知道，这是霜降天气温度过低，导致的青菜细胞壁损伤。」

    「损伤过后，细胞壁内的糖分与胺基酸会渗透出来，所以经过了霜打的青菜，味道会更甜，菜梗也会更软些。」

    钱意冰点了点头。

    「没错，但其实在蔬菜刚采摘的时候，将其送入我工作室的「模拟冰室」处理，也能得到同样的效果。」

    「我试过，可以去除菜的涩味，并突出甜味。」

    「然后，我会将其内部...」

    就在钱意冰畅谈自己的「科技料理」时，一旁的屈皓咳嗽了两声。

    「钱师傅，我知道你对料理科学的掌握比常人高很多，但我们考虑问题，总得结合实际。」

    「你工作室花了一个多亿才制造完成，里面很多设备都是国际尖端，现在可没有这么高端的设备。」

    「突出菜心的甜味，然后将其制作成冰淇淋确实非常颠覆大众厨师的认知，但...做不到啊！」

    钱意冰也是点了点头。

    「我知道现场做不到啊，但你不是问我能做出什么样的味道吗？」

    听完这话，屈皓脸色微微一变，他分明不是这个意思，但钱意冰还是这样解读了..

    他都怀疑钱意冰是不是故意的。

    就在他语塞之时，一旁的吴广元说话了。

    「好了，钱师傅别开玩笑了，你就说按正常的情况来你会怎么做吧~」

    钱意冰见状笑了笑。

    「正常的，正常的我会做白灼菜心吧，毕竟规则描述的是「所有材料」，但并没有限制我添加材料啊！」

    孙锦傀听后也是拍了拍手。

    「还是钱师傅会取巧，其实我刚才就想说要不加点原料进去，难度会低上不少。」

    就在他们讨论之时，一旁一直没有说话的姜希雅忽然开口了。

    「各位在料理方面都比我强的多，小女子不才，想问问为何不讨论别人的料理，只讨论夏鸣的呢？」

    听到这话，几位厨师互相看了几眼，然后屈皓笑著开口了。

    「那是因为夏鸣的这个考题，非常的典型，它涉及了华餐厨师的基础学问「味型」。

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    姜希雅点点头。

    「愿闻其详。」  

    屈皓思索片刻后，对著季老拱了拱手。

    「季老是这方面的专家，还请季老简略的给姜老师讲讲是什么情况。」

    季鸿堃见状也是摆了摆手，表示屈皓不用这么客气。

    「怎么说才能更好理解呢...」

    「这样吧，我们从数学开始讲起。」

    「几何运算中，已知条件是两直角边一条3厘米，一条4厘米。」

    「配套公式是：勾股定理，也就是两直角边平方和的开方等于斜边长。」

    「解法是：33+44然后开方」

    「最终得到：斜边长为5厘米。」

    「这是数学理论，但恰能对应料理的基本理论。」

    「已知食材：菜心」

    「配套味型：咸鲜口」

    「烹饪方式：清炒」

    「最后得到：清炒菜心一份。」

    说到这，季鸿顿了一下，然后转动了一下身子。

    「这是一个很基础的逻辑，像公式一样，但却成为众多复杂料理的基础。」

    「都说华餐讲究味道平衡，所谓」味道平衡」，其实大多指的就是长久以来厨师前辈们，为我们留下的公式。」

    「无论是「糖醋味」「鱼香味」「麻辣味」，从本质上来讲，它都是公式的一种。」

    「基础厨师学习并掌握公式后，需要做的，就是拿到食材的一瞬间，找到适配于它的公式，也就是味型。」

    「而越口感上更单一的料理，「复合味型」的构成越少。」

    「也代表这个公式更简单。」

    姜希雅眨了眨眼睛，然后露出一个知性的笑容。

    「也就是说，题目越简单，所能衍生的变化越少，所对应的味型空间也就越小。」

    季鸿堃点点头。

    「不愧是高材生，一点就通。」

    「夏鸣抽到的这道「清炒菜心」出自粤菜，突出的就是一个本味。」

    「也就代表在长久的料理烹饪中，厨师师傅经过了数轮更迭后，选择了用较为简单的方式，来制作这道料理。」

    「蒜在拍碎爆香后带来了辛辣味，给予菜心最基本的香，与鲜辛，避免菜心寡淡。」

    「猪油渣带来动物油脂的香味，中和菜心中的那一丝丝涩味，并且油渣酥脆的感觉与菜心的脆形成对比，丰富口感。」

    「盐作为基础调味，精准提鲜，突出菜心本身的清甜，避免其他调料味道掩盖食材本味。」

    「生抽调味，并轻度上色。提供咸鲜底味的时候，让菜心带有淡淡的酱香，同时赋予丝丝浅褐色，看起来不似青草一般，更有食欲。」

    「少量使用糖，作用是「提鲜中和」，中和生抽的咸鲜和蒜的微辣，让味道更圆润，而非直接呈现甜味」

    「最后的淀粉水，主要作用是让酱汁浓稠并均匀挂在菜心表面，锁住菜心的水分和调料香味，避免酱汁流失。」

    「其中：盐，糖，生抽构建了这道料理的「基础味型」。」

    「其他配料，是为了这个基础味型能更好体现才附加的...」

    听到这里，姜希雅眼睛忽然亮了一下。

    「也就是说，这一堆原料所运用的公式味型「咸鲜口」，其实本质上，是由合适比例的盐，生抽，糖塑造而成。」

    「在这种情况下，想要不添加其他的味道进来，就只能在「咸」和「甜」上面做文章，因为这三种材料，做不出其他基础味道了！」

    吴广元点了点头。

    「没错，就是这个意思，但有一点姜老师说错了，「味型」不止来源于调料，还有天然的食材。」

    「蒜中自然携带的「辛辣」，也算在基础味型中的，只是在原本的清炒菜心中并不显露罢了。」

    听到这话后，姜希雅也是点了点头。

    「这么说，所谓的风味不同，其实本质上就是要通过修改味型的比例，让这道料理与其他料理形成区别。」

    「那也就是...「咸」「甜」「辣」幸福三选一？」

    屈皓却是摆了摆手。

    「不，并非三选一，而是只有「辣」一个选项。」

    「啊，为什么？」

    姜希雅原本以为有三个，没想到就一条路？

    屈皓却是呵呵一笑。

    「因为咸鲜口是一开始清炒的味道，如果加重，变成咸口，那无论是菜汤，还是炖菜，都不好吃。」

    姜希雅有点不解。

    「那还有甜口呢！」

    吴广元看了姜希雅一眼。

    「甜口的问题在于菜心本身，首先，制作清炒菜心用的是「绵白糖」，这个白糖遇热即化，甜度温和。」

    「如果想要用绵白糖突出甜味，剂量需要加的较为多一些，这就会导致菜心上面起一层甜的糖层。」

    「这个东西多了以后，会影响咸味，突出菜心的底涩味。」

    「如果先用猪油渣处理了，问题倒是解决了，但会影响菜的口味。」

    「本质上，菜心这种东西，甜是为了「提鲜」，鲜味起来了才好入口，太甜的话，华夏很多地方的人是不吃的。」  

    「虽然符合了条件，但一队的厨师做了菜，二队三队没有清盘，那也相当于这个菜失败了。」

    听到这话后，姜希雅忽然感觉夏鸣面对的问题好像非常多。

    「可，蒜要提取辣味，不是也会增加蒜自己的味道吗？」

    「大部分人接受不了甜口的大沪区料理，也很难吃一道全是蒜味的料理吧！」

    听到她的疑惑，在场厨师也笑了起来，笑了一会后，欧景何也是接了话茬。

    「不错，你说的很对，所以，夏鸣选择咸味，就要考虑剂量，如果非要选，我觉得适合做羹。」

    「但羹也是咸味的，在题目上，他就落了下乘。」

    「夏鸣如果选甜味，就要考虑糖的特性和料理的方式，最关键的是要考虑食客对糖菜心的接受程度。」

    「如果选辛辣，那蒜的运用就需要格外小心，毕竟没人希望自己端上去一盘大蒜炸弹。」

    直到此刻，姜希雅才明白，夏鸣这看似简单的题目背后，触及了料理最基本的「味型逻辑」。

    这也就是明明有十位厨师，大家却更关注夏鸣的原因。

    「那...各位这样说，不是意味著，夏鸣必须添加材料了吗？可是我观他是内心其实是一个非常骄傲且独立的人，他真的能接受...」

    「在其他人没有添加材料的情况下，先添加材料吗？」

    就在她话音落下之时，一旁一直没有说话的周瑜也开了口。

    「他当然不能，我刚才看过了，他在菜品库一共呆了11分钟，除了几位大厨提到的材料外，他没有使用任何多的材料。」

    徐栋在此刻推了推眼镜。

    「我也观测过了，在几次尝试后，他甚至连牌子都和之前叶延云拿的一模一样。」

    「我不得不感叹他对于料理原料鉴别的天赋，竟然能在这么细微差距的情况下，完全复刻别人的料理原料，甚至连牌子都一样。」

    「这简直就是人形计算机...」

    张雨欣也在这时对夏鸣多加赞赏，作为调香师，她深知这种精度的挑选是何其的恐怖。

    「我觉得他都不用来上我的课了，我直接给他扔到我个人的香料库里，让他自学可能会来的更快些。」

    「他这种天赋，简直是老天爷赶著喂饭吃！」

    和两人的夸赞不同，剩余的人，则是在考虑夏鸣如何才能破局。

    狂傲与天赋他们都看到了，但厨师最终还是要用料理说话的！

    「夏鸣的后厨」

    就在导师们聊天之际，夏鸣则是带著一篮子原料回到了自己的灶台边。

    其实挑选这些原料压根用不了11分钟，主要还是几个牌子的淀粉细节差距很小，拖了他一点进度。

    「原料已经全部到齐，那处理的工序也可以开始了。」

    说著，他将手中的菜心拿起来快速清洗，然后反直觉的将叶子全部去掉。

    这一幕看的休息室内的二队三队，还有导师们都一愣一愣的..

    菜心的梗虽是其精华部分，但口味未免有点太过单调，只吃梗，难不成是准备油炸吗？

    就在众人疑惑之时，只见夏鸣将菜心头切掉，然后从刀具箱里取出了新到手的「血烛（雕花刀）」。

    血烛刀长得与普通的刻刀类似，但其头顶有一个反向的弧度，手臂处更是刻画了一只栩栩如生的烛龙。

    此刻这条烛龙在夏鸣手中旋转翻腾，只几个呼吸，就将菜心下部处理成了一个小圆球一看到这一幕的队员们都麻了。

    「不是...你拿菜心车珠子呢？」

    「这有点太过分了吧！这都不是雕功了，这纯纯外挂啊！」

    「我打赌夏鸣削苹果皮花不了10秒，而且皮还不会断，这手太稳了。」

    「可车珠子是好看了，但有什么用呢？」

    就在他们疑惑的时候，导师那边也不太理解夏鸣的操作。

    「难不成，是准备做风干，或者蜜饯，虽然有点离谱，但...后厨的设备应该够...」

    「不是，菜心风干，做蔬菜脆的话，应该用于菜叶交接处更合适吧！」

    「总不能是拿来串糖葫芦的吧...」

    就在他们各自猜测之时，夏鸣已经处理了几十个菜心球出来了。

    只见他将处理的菜心稍微洗了一下，然后就取过了一包绵白糖倒入容器内后，补充上了适量的水。

    之后，他将所有的菜心都用糖水浸泡，然后直接放入了冰箱冷藏。

    自己则是在一旁将剩余的菜梗处理成一指长的薄片。

    这一步展示了他神乎其技的刀工，看的导师室内的几个女生连连惊叹。

    「手太巧了...」

    「这刀工，绝了！」

    就在她们惊叹之时，厨师们中，却有人看出了端倪。

    「糖渍，切片，夏鸣不会想要用菜心做甜品吧！」

    「！你别说，还真有可能！」

    就在导师们在脑中疯狂构想的时候，姜希雅又提出了疑问。

    「可，大多数人不是不爱吃甜的吗？」

    听到这话，屈皓眨了眨眼睛。

    「咳，是这样的，绝大部分人是不爱吃甜味的蔬菜，特别是蕴含了油脂的甜味蔬菜。」

    「但如果这个东西是甜品，那给食客的感官就完全不同了。」

    「夏鸣不愧是厨坛的天才，用菜心构筑甜品确实是个好想法，糖渍也能去除一部分青涩味。」

    「但青菜终究是青菜，无论是韧性还口感，想要做到绵软，又不吃起来水润感太强，也并不简单。」

    「更关键的是，这个酱汁得怎么调，才能让这个甜品的口感不违和？」

    「要知道，绵白糖提供的甜味与白砂糖还是有点区别的，他总不能做「菜心糖葫芦」

    吧~」

    原本屈皓这句话有点半开玩笑的意思，但听在吴广元耳朵里，却是另外的一番味道。

    「等等，糖葫芦...老屈，你有没有想过，夏鸣可能是在做拔丝...」

    屈皓一听眉头也是皱了起来。

    「拔丝...拔丝菜心...」

    「你别说，拔丝源于我鲁菜，一拔丝可配万物...」

    「只要不与拔丝味型冲突，都可以，但老吴，这是绵白糖...」

    此话一出，姜希雅又有些疑惑了。

    「屈师傅，绵白糖怎么了，难不成绵白糖不能做拔丝吗？」

    屈皓一听也是摆了摆手。

    「那倒是不至于，准确来说，绵白糖反倒是更利于拔丝。」

    「只是相比其他糖，绵白糖反砂严重，温度要求极为苛刻，一般不是做拔丝技术顶级的师傅，鲜少使用绵白糖。」

    「夏鸣才24岁，就算从十岁开始学起，也算得上妖孽了，拔丝一般也没有制作的机会，用绵白糖是不是有点太过苛刻了。」

    吴广元摇了摇头。

    「倒也不是这么说，水熬拔丝并不算太难，夏鸣拿了不少绵白糖，就算失误一两次应该也没事。」

    「等等...他在干嘛！」

    吴广元惊讶之时，夏鸣这边已经将冷藏了二十多分钟的菜心取出。

    然后熟练的滚过糖拌过的去过油的猪油渣粉末，接著包裹上编织好的菜梗。

    随著他巧手舞动，一个又一个玲珑甜菜心丸子在他手中诞生。

    而后，他包了二十四个后，将之放到一旁的淀粉中滚了一圈，接著就扔入了一旁早就准备好的油锅之中。

    随著玲珑菜心丸全部下锅，夏鸣也是站到了锅前，接著在所有人惊讶的目光下，他直接在油锅炸制了一小会后，将绵白糖倒入了锅内。

    看到他的这个操作，屈皓直接从座位上站了起来。

    「什么东西？「油底成浆」？」

    「不是，谁教你用绵白糖使用「油底成浆」的...」

    「这...这不得全糊了啊！！！」

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